La recette du citrouillat de Hugues Lapaire.

citrouille

Coupez un morceau de citrouille en petits carrés que vous mettez à dégorger toute la nuit dans le sel.

Le lendemain faites une pâte brisée, étendez la et étalez dessus votre citrouille. Fermez le pâté en laissant un trou au milieu et mettez au four une heure.

Une fois cuit, versez beaucoup de crème dans le trou ménagé à cet effet, et remuez le pâté pour bien étendre la nappe de crème. Mangez tiède... L'eau vous en vient aux lèvres !

Voilà, disent nos gourmets, le maître des pâtés !

Voilà, c'est tout, et c'est une fois encore une recette de Hugues Lapaire tirée de son livre "La cuisine berrichonne" édité en 1925, et illustré par Émile Popineau, le sculpteur berruyer. Et comme les autres, elle est d'une rustique simplicité, très courte (voire presque décevante), on dirait une recette express pour citadins pressés ! Pas d'indications pour les quantités ni pour l'assaisonnement, pas de temps de cuisson, pas de température du four ...il est vrai qu'à cette époque on utilisait principalement des cuisinières à bois, et elles n'étaient pas équipées d'un thermostat. 

Pour ma part, j'ai rassemblé plusieurs recettes en une et je procède comme suit.

Comme je suis toujours aussi incapable de faire une pâte sans rester collé après, j'achète deux pâtes brisées au supermarché. 

Il faut environ une livre et demie de citrouille. S'il est trop tard pour la faire dégorger, la couper en cubes et faire une pré-cuisson au four à micro ondes à la vapeur (c'est tout simple, il suffit de mettre un peu d'eau au fond du récipient et de couvrir). D'autres (et pas seulement des ménagères de plus de cinquante ans), font revenir la chair de la citrouille coupée en petits morceaux, avec des oignons et des lardons. Faire fondre un ou deux gros oignons, ou les cuire à la vapeur au micro ondes. Étaler l'oignon fondu sur la pâte en laissant une bordure, poser dessus les carrés de citrouille préalablement salés et poivrés, un peu de persil plat haché, assaisonner à votre guise (certaines ménagères de moins de cinquante ans ajoutent une pincée de cannelle ou de la noix de muscade). Relever la bordure et couvrir de l'autre pâte, coller en pinçant les bords. Décorer avec un jaune d'oeuf pour obtenir une croûte dorée. Faites une cheminée au milieu de la pâte supérieure pour la vapeur et pour introduire la crème au moment de servir. 

Enfourner à four chaud, température 180/200 degrés, thermostat 7. Cuire pendant trente à quarante cinq minutes environ. Ajouter la crème (une crème liquide est plus pratique), c'est le moment d'imiter Hugues Lapaire et de remuer le pâté pour bien étendre la nappe de crème. Ensuite annoncer d'une voix claire : comme disent nos gourmets, voici le maître des pâtés !

Certains ont trouvé la recette dans un livre de cuisine berrichonne ou sur le web (vous savez, Google et sa petite fenêtre où on écrit des trucs), d'autres la tiennent de leur maman ou même d'une grand-mère (c'est meilleur). Enfin il y a celle ci (très authentique) de Hugues Lapaire, pour celles et ceux dont la maman ou la grand-mère n'ont pas transmis la recette ancestrale... 


> Et enfin, pour des livres de cuisine berrichonne il suffit d'aller dans gilblog :

Recettes familiales et traditionnelles du Berry par Maguy Cluzel-Bugny.

"Recettes Berrichonnes de nos Grands-Mères" par Jeanine Berducat.

Françoise Joulin “Mes recettes berrichonnes”

Mais il y en a encore bien d'autres...

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