La terrine berrichonne façon grand mère.

cochon-fleuriTerrine-berrichonne

Quand je reçois des parisiens, ou si je prépare un buffet campagnard, je prévois toujours de servir la "terrine berrichonne" de ma grand mère. Elle l'appelait berrichonne parcequ'elle y ajoutait un petit verre de "goutte" (du marc de pomme de Saint Martin, ou du marc de raisin) venue tout droit de l'alambic du bouilleur de cru. En réalité, cette recette de terrine est très semblable aux autres recettes, mais comme elle vient de ma grand mère et qu'il y a le verre de "goutte"... la voila baptisée berrichonne.

Faute de commerce de détail près de chez vous, ou si vous manquez de temps, sachez qu'on trouve tous les ingrédients dans les grandes surfaces.

> Pour une terrine de un litre.
Temps de préparation : une demi heure.
Temps de cuisson : une heure, deux heures ou trois heures - selon le mode de cuisson choisi (voir détails plus loin).
400 grammes de chair à farcir ou chair à saucisse du rayon charcuterie ou chez le charcutier. 
400 grammes de foies de volaille (à défaut, des foies de lapin, foie de génisse ou de porc). Il y en a dans les grandes surfaces et chez les volaillers.100 grammes de pain dur.Huit à dix tranches fines de poitrine de porc fumée.Du lait.10 centilitres de “ outte" (du marc, du cognac ou du vin blanc, du porto ou du vin doux naturel).Deux oignons, échalotte, ail.Un gros bouquet de persil plat ou de coriandre (c’est ce qui parfume le mieux à mon goût), de ciboulette ou d'estragon (ne lésinez pas sur l'herbe, ni sur l'oignon). Trois oeufs.
Sel, poivre.

> Coupez ou déchirez le pain rassi en petits morceaux, faites tremper dans le lait une demi heure à une heure jusqu'à la mollesse complète. Videz le trop plein de lait s'il en reste. Ajouter un œuf entier battu, mélangez.

Mixez dans le bol du mixeur les foies de volaille et deux jaunes d'oeuf.  Vous devez obtenir un appareil assez onctueux. Réserver.

Dans un grand saladier, pétrir à la main la chair à saucisse avec les herbes, les oignons préalablement émincés. Ajoutez le  foie et l’œuf mixés, puis  le pain trempé. Incorporer le verre de goutte, saler, poivrer et pétrir le tout pour bien mélanger tous les ingrédients. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 150 degrés, 110, ou 180, selon le mode de cuisson que vous préférez.

Beurrer légèrement une terrine de un litre.
Couvrez avec de fines tranches de lard fumé le fond et les côtés de la terrine.
Remplissez de farce.
Recouvrir avec deux ou trois fines tranches de lard fumé.

Enfournez et faites cuire 1, 2 ou 3 heures, selon selon le mode de cuisson choisi, sans couvercle.
Pour vérifier la cuisson, la lame du couteau doit ressortir propre et le dessus du pâté doit être très doré.
Posez un poids sur le couvercle de la terrine et laissez refroidir doucement le pâté.


> Pour la cuisson, faites cuire selon une des méthodes suivantes et selon le temps dont vous disposez :

1/ Classique : mettez la terrine découverte au four à 150 degrés et laissez cuire deux heures au bain-marie.

2/ Longue : mettez la terrine découverte dans le four à 110 degrés,  sans bain-marie, et laissez cuire trois ou quatre heures (c'est ce que je préfère).

3/ Directe : préchauffer le four à 180  degrés et enfourner pendant une heure sans bain-marie.

Pour cuire la terrine au bain-marie, mettez-la dans un plat, posez ce dernier dans le four, puis versez l'eau après, pour éviter de la renverser pendant la manipulation.


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