La recette du citrouillat berrichon.

Cuisiniere-Berry-potiron

Après les emplettes à la Fête des citrouilles de Vailly sur Sauldre, ou votre marché préféré voici le temps de cuisiner. C’est le moment ou jamais d’ouvrir un recueil de recettes berrichonnes… Gilblog va vous faciliter la tâche, en ouvrant le livre de recettes de Hugues Lapaire "La cuisine berrichonne" édité en 1925, et illustré par Émile Popineau, le sculpteur berruyer. Mais si la recette vous laisse  un peu …sur votre faim, celle de gilblog sera plus pratique. 

Coupez un morceau de citrouille en petits carrés que vous mettez à dégorger toute la nuit dans le sel.
Le lendemain faites une pâte brisée, étendez la et étalez dessus votre citrouille. Fermez le pâté en laissant un trou au milieu et mettez au four une heure.
Une fois cuit, versez beaucoup de crème dans le trou ménagé à cet effet, et remuez le pâté pour bien étendre la nappe de crème. Mangez tiède... L'eau vous en vient aux lèvres !
Voilà, disent nos gourmets, le maître des pâtés !

Voilà, c'est tout. Et comme les autres recettes de Lapaire, on dirait une recette express pour citadins pressés ! Pas d'indications pour les quantités ni pour l'assaisonnement, pas de temps de cuisson, pas de température du four ...il est vrai qu'à cette époque on utilisait principalement des cuisinières à bois, et elles n'étaient pas équipées d'un thermostat !.

Pour ma part, j’ai une recette détaillée et je procède comme suit. 

Comme je suis incapable de faire une pâte sans que mes mains y restent collées, j'achète deux pâtes brisées au supermarché. 

Il faut environ une livre et demie de citrouille. S'il est trop tard pour la faire dégorger, coupez la en cubes et faites une pré-cuisson au four à micro ondes à la vapeur (c'est tout simple, il suffit de mettre un peu d'eau au fond du récipient et de couvrir). D'autres (et pas seulement des ménagères de plus de cinquante ans), font revenir la chair de la citrouille coupée en petits morceaux, avec des oignons et des lardons. Faites fondre un ou deux gros oignons, ou cuisez les à la vapeur au micro ondes. Étalez l'oignon fondu sur la pâte en laissant une bordure, posez dessus les carrés de citrouille préalablement salés et poivrés, un peu de persil plat haché, assaisonnez à votre guise (on peut ajouter une pincée de cannelle ou de la noix de muscade). Relevez la bordure et couvrez de l'autre pâte, collez en pinçant les bords. Décorez avec un jaune d'oeuf pour obtenir une croûte dorée. Faites une cheminée au milieu de la pâte supérieure pour la vapeur et pour introduire la crème au moment de servir. 

Enfournez à four chaud, température 180/200 degrés, thermostat 7. Cuire pendant trente à quarante cinq minutes environ. Ajoutez la crème (une crème liquide est plus pratique), c'est le moment d'imiter Hugues Lapaire et de remuer le pâté pour bien étendre la nappe de crème. Ensuite, annoncez d'une voix claire : comme disent nos gourmets, voici le maître des pâtés !

> Bref, on trouve aussi d’autres recettes de citrouillat sur le web (vous savez, Google et sa petite fenêtre où on écrit des trucs), d'autres la tiennent de leur maman ou même d'une grand-mère (c'est encore meilleur). Enfin il y a celle ci (très authentique) de Hugues Lapaire, pour celles et ceux qui n’ont pas recopié la recette ancestrale... 



> Et enfin, pour des livres de cuisine berrichonne il suffit d’aller dans les pages de gilblog :
Recettes familiales et traditionnelles du Berry par Maguy Cluzel-Bugny. >>> Lien. 
"Recettes Berrichonnes de nos Grands-Mères" par Jeanine Berducat. >>> Lien. 
Françoise Joulin “Mes recettes berrichonnes”. >>> Lien.

Mais il y en a encore bien d'autres...

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