La "cuisine moléculaire" se fait-elle dans le chaudron du diable ?

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Alors que partout en Europe, on constate un intérêt croissant pour les produits sains, le bio, le naturel, et les valeurs d'une restauration exprimant la qualité du produit, la "cuisine moléculaire" est présentée comme le modèle de l'avenir. Le "pape" de cette nouvelle cuisine se nomme Ferran Adria, il exerce sa créativité dans son restaurant "El Bulli" situé près de Barcelone. La jet set et la fine fleur du snobisme international s'y pressent et payent fort cher leur place à table. Le restaurant est ouvert seulement quelques mois de l'année,  le reste du temps, Adria travaille dans son laboratoire où il expérimente des choses ...nouvelles. Comme les spaghettis de jus de foie de porc gélifié au glutamate monopotassique, des bulles qui éclatent dans la bouche, de la gelée de tragacanthe, des associations de froid tiède chaud, des préparations au protoxyde d'azote, des textures inconnues, ou des poudres à l'adipathe de sodium, des tisanes salées sucrées, des émulsions colorées au dioxyde de titane...

Selon le chroniqueur gastronomique Jörg Zipprick, voila comment est établi l'espèce de Top 50, au sommet duquel "trône" depuis cinq ans Ferran Adria. La revue britannique "Restaurant Magazine" pose la question suivante à 800 personnes dans une vingtaine de pays : "Quels sont, selon vous, les cinq meilleurs cuisiniers du monde ?" Cette enquête de notoriété n'est pas réalisée par un institut de sondage, elle n'est étayée par aucun chiffre. Rien d'autre qu'une vague enquête, même pas une petite étude  marketing. Ça fait un peu bidon.

Si ce genre de cuisine triomphe un jour, il faudra renoncer au poulet en barbouille, à la tarte Tatin, aux oeufs à la couille d'âne, au pâté de pommes de terre, qui seraient remplacés par des émulsions, des purées, des bulles (et bientôt des pilules ?).


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> Dans son dernier livre intitulé "Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire", Jörg Zipprick accuse cette cuisine, dite nouvelle génération, d’être en réalité la "vitrine de l’industrie chimico-alimentaire", et ses chefs de file d’être "des industriels", et non des "cuisiniers géniaux". Il cite ce pavé dans la mare : en mai 2009 le chef barcelonais Santi Santamaria, (trois étoiles au Michelin), accuse Ferran Adria "d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques". Il dénonce les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, qui auraient des effets nocifs sur la santé, et provoqueraient notamment des "dissensions intestinales". E 404, E 407, E 418, E 400... Ces colorants, gélifiants, émulsifiants, acidifiants, jusque-là réservés à l'industrie agroalimentaire ont été introduits massivement par Adria dans ses plats pour obtenir des textures et des sensations gustatives inédites, mais qui ne sont pas sans risques pour la santé. Cela va des produits texturants à base d'alginate, (une poudre d'algues), au banal glutamate (un exhausteur de goût responsable du fameux "syndrome du restaurant chinois" : tachycardie, diarrhées ou maux de tête), à l'Isomalt (un édulcorant à effet laxatif), en passant par les carraghénanes (des dérivés d'algues soupçonnés de favoriser les cancers intestinaux). 

Et ça n'est pas tout. En Italie, l'autorité de sécurité alimentaire a saisi, dans une centaine de restaurants, 600 additifs chimiques, étiquetés comme "produits naturels". Cette année, en Angleterre le restaurant "The fat duck", a dû fermer ses portes pendant quinze jours, victime d'un norovirus générateur de diarrhées et de vomissements. 

Toujours selon Zipprick, les tests pour mettre au point les techniques de cette nouvelle cuisine sont effectués grâce à des fonds fournis par les industriels et par les contribuables. L’auteur évoque en particulier le projet "Inicon", financé en partie par l’Union européenne.


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> En effet, le rôle moteur dans cette affaire revient au programme "Inicon" lancé par la Commission européenne en 2003, qui a confié au laboratoire de transfert de technologie TTZ de Bremerhaven (Allemagne) la mission de fournir aux restaurateurs les techniques de pointe de l'industrie chimique. L'intitulé d'Inicon donne à réfléchir : "Introduction des technologies innovantes dans la gastronomie pour la modernisation de la cuisine". Ferran Adria et quelques autres, ont bénéficié de ces recherches. Adria y a participé et a même touché la somme de 26 000 euros de la part de l'Union, c'est-à-dire des contribuables européens ...et 15 millions du gouvernement espagnol (c'est-à-dire des contribuables espagnols).


> L'ambition et la stratégie de l'agro business. Comment remplacer dans l'avenir l'alimentation d'origine agricole (que certains voudraient voir disparaître), par des produits industriels et de synthèse fabriqués dans les usines de la chimie et de l'agro business pour que les profits de ces marchés reviennent à ces industries ?  Eh bien, par une stratégie du pas à pas, dont le premier consiste à se faire décerner un brevet de respectabilité en faisant entrer ces produits dans les menus de restaurants étoilés au Michelin, puis progressivement dans une partie de la restauration. Ensuite, en déclinant les recettes dans les plats cuisinés vendus dans les grandes surfaces, en europe, et ailleurs dans le monde. L'agro business prétend un jour prochain "nourrir le monde", c'est à dire avoir le monopole du fabuleux marché de l'alimentation humaine, sous le fallacieux prétexte de lutter contre la faim. Les expériences de la cuisine moléculaire font partie de cette stratégie, puisqu'on peut diviser le coût des produits naturels par huit ou dix en privilégiant des ingrédients chimiques (enquête de Jörg Zipprick).

L'agro business ne fait pas dans la dentelle. Rappelez vous, la crise de la vache folle et son prion ravageur, parce que des industriels (pas des savants fous sortis d'un album de Tintin), ont eu l'idée imbécile d'utiliser des farines animales pour nourrir des herbivores ! Les mêmes (ou leurs confrères), saccagent les océans pour transformer du poisson sauvage en farines destinées à nourrir les poissons d'élevage.

Voyez les OGM de Monsanto; la firme essaye par tous les moyens d'imposer la vente de ces semences aux agriculteurs en Europe, grâce à l'inertie (complice ?) de la Commission européenne. Dans les pays sous développés Monsanto et consorts appauvrissent encore plus les paysans en les rendant dépendants de leurs fournitures aux rendements médiocres et aux prix abusifs. 

Pendant ce temps, un consortium financier (auquel Monsanto participe), constitue une réserve de toutes les semences naturelles prélevées dans le monde, dans une gigantesque chambre froide installée dans l'île Norvégienne  Svalbard. Dans quel but ? Quand on sait que dans certains pays d'Amérique latine les OGM se répandent au détriment des cultures traditionnelles... on peut imaginer le scénario catastrophe ! 

Et ne voyez aucun complot dans tout ça, ce sont simplement les affaires. De la science fiction alors ? Oui, ça le restera si les citoyens et les États interviennent à temps. Oui si les gouvernements se décident enfin à encadrer par des lois les fous du libéralisme et de la mondialisation.

> On lira avec intérêt le dossier de Périco Légasse dans Marianne numéro 656 du 14 novembre. Et bien sûr le bouquin de Jörg Zipprick, "Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire". Éditions Favre. Sinon, cherchez : cuisine moléculaire, ou Zipprick, ou Ferran Adria,  sur Google - il y a des centaines d'articles sur le sujet ! Quand au site du projet Inicon :  www.inicon.net ....il a été fermé en septembre 2009.

Photos, de haut en bas : Ferran Adria, Jörg Zipprick, deux présentations "moléculaires".

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