Le sanciau d'Hugues Lapaire, et les autres.

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Attention, ne faites pas sauter le sanciau, car le sanciau est lourd !

Commençons avec la recette publiée dans "La cuisine berrichonne" de Hugues Lapaire. Il est difficile de faire plus rustique et plus simple que le sanciau. Et difficile d'énoncer la recette plus simplement que Hugues Lapaire. Jugez plutôt.

"Délayez dans un bol quatre cuillerées de farine, deux cuillerées de sucre en poudre et une pincée de sel. Faites ensuite un trou au milieu de la pâte où vous délayez de nouveau un oeuf battu et un verre de lait.

D'autre part, mettez dans une poêle un morceau de beurre (gros comme une noisette), faites chauffer fortement la poêle, versez y trois cuillerées de pâte liquide en ayant soin de bien garnir le fond et faites sauter la crêpe".

En Berry on ne mangeait pas les sanciaux seulement pour Mardi gras ou la Chandeleur, les paysans en consommaient souvent, après la soupe du matin. Le sanciau, ce plat de pauvre est défini comme une "omelette épaisse à la farine" dans le dictionnaire berrichon d'Hippolyte-François Jaubert. On dit aussi chanciaux, peut-être à cause de la croyance qui voulait qu'en empoignant le manche de la poêle avec une pièce dans la main le jour de la Chandeleur, on fasse venir la fortune.
Autre temps, autres moeurs, le sanciau que l'on fait de nos jours ne ressemble pas tout à fait à la recette décrite par Hugues Lapaire. Et c'est tant mieux, car les sanciaux de ma grand-mère (qui pratiquait la même recette simplissime) étaient nettement plus ...consistants que les crèpes, à cause de l'épaisseur. Oui, car le sanciau doit être épais, c'est comme ça. 

C'est sans doute pourquoi on ajoute des pommes aux sanciaux "modernes", ce qui est  bien meilleur. Et comme le sanciau se mange chaud ou tiède, c'est tout bonnement délicieux ! La préparation et la cuisson sont rapides, le sanciau est inratable. Le sanciau est un goûter ou un dessert idéal, vous épaterez les enfants et les parisiens à peu de frais et vous vous ferez une réputation de chef !

On trouve plusieurs variantes de la recette sur le web. Les différences tiennent à la quantité de pommes et à l'ordre de cuisson : soit on incorpore les pommes à la pâte, soit on les cuit en premier dans la poêle.

En voici un exemple que vous réaliserez en un quart d'heure environ.
Il vous faut pour quatre parts : soixante grammes de farine. Deux verres de lait. Un œuf. Deux cuillères à soupe de sucre. Une pincée de sel. Deux, trois ou quatre pommes. Environ vingt grammes de beurre (n'hésitez pas à en mettre plus). Une goutte d'alcool (marc, poire, prune..)
Mélangez la farine, le sucre, le sel. Incorporez l'oeuf entier battu dans le lait et une demi cuiller à café de marc (poire, prune..). Battez bien (au fouet c'est facile). Laissez reposer pendant que vous préparez les pommes.
Coupez les pommes en lamelles, faites fondre le beurre dans la poêle, faites dorer puis fondre tranquillement les pommes. Ajoutez la pâte et faites cuire à feu doux. Une recette indique sept minutes environ, c'est un bon repère. Finissez la cuisson en retournant le sanciau, mais n'essayez pas de le faire sauter : car le sanciau est lourd. Un truc consiste  à couvrir la poêle avec une assiette, puis à retourner pour faire glisser le bon coté du sanciau dans la poêle. Comptez trois minutes ou quatre pour atteindre la bonne cuisson. Les effluves de pommes cuites se sont répandues partout, les convives s'impatientent, les voisins accourent, vous pouvez servir.

Premier détail important : les pommes. Choisir de préférence celles du vieux pommier au fond du jardin, un peu acides mais juteuses. Ou bien en demander au voisin. Sinon achetez des pommes à cuire ressemblant à celles là (et pas des golden hein !).

Deuxième détail : la température de cuisson. Du temps d'Hugues Lapaire on cuisinait sur une cuisinière à bois, c'était un peu différent. Cuisson à flamme vive en retirant un rondelle, cuisson plus douce en la reposant, mijotage sur les côtés de la vaste plaque de cuisson, tout y était. Maintenant chez nous c'est la flamme du gaz ou la plaque électrique et la poêle antiadhésive, de quoi agir avec délicatesse. Tant mieux, car sous son air rustique, le sanciau est un délicat qui préfère une cuisson à température modérée.... 

> Photo : j'ai posé le sanciau bien doré sur un plat bleu de mon voisin, le céramiste Svein Jensen.    Effet garanti !


> Sources : "La cuisine berrichonne" de Hugues Lapaire, revisitée par Pierre Mezinski et des chefs cuisiniers du Berry. La Remembrance à Saint Amand Montrond, édition de 1998 (chez les bouquinistes).

Google : écrivez sanciau, c'est magique.

L'Office de tourisme de Bourges donne aussi une recette : http://www.bourges-tourisme.com/bourges-tourisme-69_sp%C3%A9cialit%C3%A9s-.html

Lire aussi dans gilblog la recette de la "vraie" galette aux pommes de terre de Hugues Lapaire.

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