La recette du “bouilli”, c’est à dire le pot-au-feu, par Hugues Lapaire dans "La cuisine berrichonne" est, comme toujours, réduite à la plus simple expression... Mais qui ne saurait pas faire un pot au feu ? Et puis, c’est la saison…
Cette recette est tirée du livre "La cuisine berrichonne" de Hugues Lapaire édité en 1925, et illustré par Émile Popineau, le sculpteur berruyer. Comme les précédentes publiées dans gilblog, elle est d'une rustique simplicité, très courte (voire trop courte). Peu d'indications pour les quantités mais en revanche le nom des morceaux, et un temps de cuisson généreux (on avait le temps…). Bon, la recette…
> Le “bouilli”, c’est le vulgaire pot au feu, mais un régal lorsqu’il est “bien arrivé” comme on dit chez nous.
Mettez dans un pot en terre, un litre et demi d’eau et deux litres de bœuf pris dans le gîte à la noix ou les plats de côtes.
Lorsque le bœuf commence à bouillir, écumez le pot soigneusement. Mettez ensuite les légumes : carottes, navets, poireaux, céleris, panais et la moitié d’un chou.
Ajoutez des os de bœuf, une poignée de sel et laissez bouillir légèrement pendant six heures.
Servez avec moutarde à l’estragon ou sauce tomate.
Voilà, c’est tout. …Et c’est pourquoi, plus détaillé et plus commode que la recette de Hugues Lapaire voici le Pot au feu du “Pré des fermes” (un groupement de producteurs berrichons dont le magasin de Fussy propose des produits fermiers de qualité). Cette recette là est précise et devrait convenir à tous. Et n’essayez pas le pot de terre sur vos plaques de cuisson modernes, ça ne marche pas…
> Recette pour quatre personnes.
Temps de préparation : un quart d’heure.
Temps de cuisson : trente minutes puis trois heures.
Ingrédients. Un kilog de viande de boeuf. Légumes : carottes, navets, blancs de poireaux. Vous pouvez ajouter le céleri, le panais et la moitié de chou préconisés par Hugues Lapaire.
Aromates: quatre clous de girofle, un bouquet garni, sel, poivre en grains.
> Dans une grosse cocotte, mettre la viande en petits morceaux, l'os à moelle, le bouquet garni, le poivre, un oignon piqué de quatre clous de girofle, le vert des poireaux et couvrez d'eau à hauteur.
Ne salez pas et ne mettez pas les pommes de terre.
Portez à ébullition pendant une demi heure, la marmite bien fermée.
Retirez du feu, écumez, salez, baissez le feu afin d'avoir un léger frémissement, ajoutez les carottes, les navets, les blancs de poireaux, laissez mijoter pendant trois heures.
Une demi heure avant la fin ajoutez les pommes de terre.
> Petits conseils.....
Le bouillon de cuisson du pot au feu est servi à côté comme potage, vous pouvez l’agrémenter de pâtes ou de pain grillé.
Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes le lendemain.
Le pot au feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde de Dijon ou du raifort, ou encore des cornichons ou de la mayonnaise.
Le reste de viande peut être haché et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande ou un hachis Parmentier.
> Au Pré des Fermes est un groupe de producteurs répartis dans un rayon de quatre vingts kilomètres autour de Bourges qui tiennent et gèrent le magasin. Au Pré des Fermes c’est un lieu où le consommateur peut mieux connaître les aliments qu’il met dans son assiette. Des fruits et légumes très frais et peu transportés, fraîchement cueillis au goût incomparable. Des viandes de grande qualité grâce à l’herbage, un temps d’élevage approprié, une alimentation fermière et le souci du bien-être animal. Tous ces beaux produits sont issus des cultures et de l’élevage des fermes du groupement. Enfin, sachez que les producteurs sont présents sur place à tour de rôle pour échanger avec les clients qui souhaitent en savoir plus.
(Publicité entièrement bénévole).
> Le Pré des Fermes est ouvert du mardi au vendredi de 10 heures à 13 heures et de 15 heures à 19 heures. Le samedi de 10 heures à 13 heures et de 15 heures à à 18 heures. Fermeture hebdomadaire dimanche et lundi.
Au Pré des Fermes. Route de Paris. 18110 Fussy. 02 48 24 01 23. Courriel : aupredesfermes@orange.fr
Site web : http://aupredesfermes.fr/