Longue vie au Crottin de Chavignol !

Berry.CrottinChavignolLepoutre

Un Crottin de Chavignol véritable. Il est AOC, fermier, au lait cru !

En 2007, plus de 17 millions de Crottins de Chavignol ont été commercialisés !

Présent  dans de nombreuses fermes et sur les marchés du Cher, et au delà dans les restaurants, crémeries, épiceries, grandes surfaces, hypermarchés, de toute la France et aussi à l’étranger, notre délicieux “Crottin de Chavignol” ne semble pas connaître la situation fragile du véritable Camembert. Mais attention tout de même…

Berry.CrottinChavignolDuboisBoulayBerry.CrottinChavignolCarrefour

Un autre Crottin de Chavignol véritable. Lui aussi est AOC, fermier, et au lait cru ! Et Carrefour, avec sa "filière qualité" en vend  aussi .

Histoire incroyable, mais vraie: à Sancerre, au pied du piton, à cinquante mètres des bureaux du Syndicat du Crottin de Chavignol, il y a  un supermarché qui vend le meilleur… et le pire ! Dans les rayons, les authentiques crottins méritant l’AOC voisinent avec de soi disant crottins faits avec du lait pasteurisé ! En regardant les étiquettes de plus près, on s’aperçoit que la confusion est facile entre le produit honnête et les imitations. Je montre ici les emballages de ces produits, ce sont des documents édifiants.

CrottinPasteuriséChampion

Un "crottin" de chèvre au lait pasteurisé.

Les crottins ne sont pas tous de Chavignol, ils peuvent être des “crottins de chèvre fermiers” (fabriqués à la ferme avec le lait de l’exploitation), on les trouve sur les marchés forains ou à la ferme, et on s’en régale ! Mais le “crottin” tend à se multiplier et à se banaliser en envahissant les rayons de la distribution, aux dépens du Crottin de Chavignol.  Le terme crottin se trouve  aussi sur l’emballage de produits fromagers au lait de chèvre pasteurisé, ou au lait salé, auxquels on ajoute de la crème de lait (pourquoi, alors qu’il est si simple d’employer du lait entier), et aussi des “arômes naturels”… En cherchant bien, on trouvera certainement d’autres choses étonnantes ! 


Un fromage de chèvre au lait pasteurisé, avec ajout d'arôme naturel (?!).

Avez vous remarqué ce qu’il est advenu du Sainte Maure ? Un exemple: dans le rayon fromages du magasin Intermarché d’Henrichemont, sur cinq fromages cylindriques  étiquetés Sainte Maure, cinq étaient fabriqués avec du lait pasteurisé… et pas un seul Sainte Maure AOC présenté aux chalands (vous savez, celui avec une paille).

Berry-zone_AOC_Chavignol

La zone d'appellation contrôlée du crottin de Chavignol.

Achetons de vrais Crottins de Chavignol, soyons vigilants... En consommant de bons produits, nous contribuerons au maintien des exploitations familiales en Berry (lire la déclaration de Edgard Roger, Président du Syndicat du Crottin de Chavignol, dans "Le Berry" du 27 avril).  En effet, il existe un réel danger de voir disparaître les petits producteurs qui font  tant pour la qualité et l'image du Crottin de  Chavignol. 

LogoAOCChavignol

C'est ce label de qualité qui doit figurer sur l'étiquette.

Le Crottin de Chavignol est une AOC (Appellation d’origine contrôlée) depuis 1976. En voici le cahier des charges résumé.

Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru entier. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20°C. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOC Chavignol. La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique. 

Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des  faisselles (moules tronconiques percés de petits trous). Le caillé reste dans ces moules pendant 12 à 24 heures, il y est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie. 

Les fromages sont démoulés et salés, puis ils sont séchés et affinés. Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au crottin de Chavignol se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité.

Le savoir-faire du fromager va permettre au Crottin de Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de dix jours, au minimum. Le degré d'affinage du Chavignol conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l'intensité de ses arômes.

La fabrication et l’affinage, ainsi que l’élevage des chèvres, doivent être effectués dans la zone AOC. Les chèvres sont de la race la plus proche de la race  “commune du sancerrois”, la race dite “alpine”. Elles doivent être nourries avec des fourrages provenant à 100 % de la zone d’appellation.

Berry.TriballatChevre

Un autre crottin de chèvre au lait cru, de la laiterie Triballat à Rians. Mais Triballat commercialise aussi un véritable Crottin de Chavignol.

Lire l'interview de Edgard Roger (Président du Syndicat du Crottin de Chavignol) dans "Le Berry" du 27 avril.

Sites web.

Le Syndicat professionnel. http://www.crottindechavignol.com/

Le "Berry Républicain" 

http://www.leberry.fr/editions_locales/bourges/le_chavignol_defend_ses_origines@CARGNjFdJSsDHh4DBw==.html

Triballat Rians. http://www.rians.com/produits/Fromages.htm

Gilblog La Borne mon village en Berry, est un blog de clocher, un cyberjournal d’expression locale et citoyenne. Dans gilblog, lisez des nouvelles de La Borne et du Berry en mots et en images, pages vues sur le web, citations, dico berrichon, coups de gueule et coups de coeur. Tout ça est éclectique, sans prétention et pas toujours sérieux, mais gilblog est amical avant tout. Gilblog, un site web fait à La Borne et réalisé entièrement à la main sur Mac, avec l'excellent  logiciel SandVox. © Photos Marie Emeret & JP Gilbert. © Textes et dessins JP Gilbert. Cartes postales anciennes: collection JP Gilbert. Vignettes : Dover éditions. Toute image ou contenu relevant du droit d’auteur sera immédiatement retirée en cas de contestation. Les commentaires sont les bienvenus sur ce site. Les avis exprimés ne reflètent pas l'opinion de gilblog, mais celle de leurs auteurs qui en assument l’entière responsabilité. Tout commentaire vulgaire ou injurieux, ne respectant pas les lois françaises, tout billet insultant ou hors sujet, sera automatiquement revu ou rejeté par le modérateur, ainsi que les messages de type SMS et ceux des trolls. Conformément à la loi, votre adresse IP est enregistrée par l'hébergeur.